호밀로 발효종을 만드는 것은

적합한 온도와 인내가 필요한 거 같은데,

초보자인 나는 흥미를 잃기에 딱 좋은 조건인 듯...

그래서 

베이킹 괘도 수정 결심!

오성 가정용 제빵기 HB-209를 샀다!

이 제빵기로

반죽해서

수제비나 우유 식빵을 만들어 보기로...

작은 성공은

나를 춤추게 할까?

https://terms.naver.com/entry.naver?docId=294186&cid=48191&categoryId=48287
사워 도우(sour dough)는
발효반죽법이 확립되기 이전에
공기 중에 존재하는 효모균을 이용해서 만든 발효 반죽이다.

독특한 풍미가 있어 유럽의 빵, 특히 호밀빵을 만들 때 필요하다.

이 반죽의 일부를 남겨서
다음 번 발효 반죽에 첨가하는 (호밀 사워도우) 스타터로 사용한다.

https://blog.naver.com/kofmia/222261737875
글루텐은
밀에 자연적으로 존재하는 글루테닌과 글리아딘 등 단백질의 혼합물이다.

밀가루에 물을 넣고 반죽을 하면
글루테닌과 글리아딘이 서로 결합해서 글루텐을 형성하고,
글리아딘의 끈끈한 점성과 잘 늘어나는 신장성 그리고
글루테닌의 탄성에 의해서 
끊어지지 않고 얇게 펼쳐지는 특성을 가진다.


밀은
생산지나 밀의 품종에 따라 단백질의 함량에 차이가 있다.

단백질 함량에 따른 조직감에 따라 
경질(hard)밀과 연질(soft)밀로 구분한다.

경질밀은 단백질 함량이 높아 강력분 밀가루를 만드는데 사용하고,
연질밀은 단백질 함량이 낮아 박력분 밀가루를 만드는데 사용한다.

[밀가루의 글루텐 함유량]
강력분은 12%이상의 단백질을 함유하고 있고,
중력분은 9~12% 사이,
박력분(薄엷을박力粉)은 9%이하 단백질을 함유하고 있다.

[밀가루의 용도]
강력분은 바게트, 식빵 등 제빵용으로 많이 사용하며,
중력분은 만두피, 칼국수, 수제비 등을 만드는데 사용하고 (가정에서 제일 쉽게 쓸 수 있는 밀가루),
박력분은 쿠키, 스콘 등 제과용으로 많이 사용한다.

[샤워도우, 브라이언 포드(정연주 역), 영진닷컴]

[사워도우 스타터 만들기 1차 - 실패] 

   (호밀가루와 물과 시간만으로 만든 이스트(yeast, 효모, 酵母, 삭힐효 어머니모)

    공기 중에 밀가루에 들어 있는 효모들을 모아서 빵을 발효시키는데(만드는데) 사용되는 미생물)

   호밀가루와 물을 섞어

   5일 숙성 과정을 통해

   빵을 부풀어 오르게 만드는 사워도우 스타터를 만든다.

1일차 : 2021.10.16(토) 19:40

         호밀가루 100g과 따뜻한(26.6~32.2도) 물(현재 26도) 100g을 유리병에 넣고 잘 섞는다

         밀폐 유리병은 실온(21~26.6도, 현재 23도)에 24시간 보관한다.

[참고]

나중에 발견한 글 https://blog.naver.com/bakyou1/221369730017

(처음 연습할 때는) 호밀가루 10g과 물 10g으로 시작해서 호밀가루 낭비를 줄일 걸!

2. 밥 주기

[참고]

나중에 발견한 글 https://m.blog.naver.com/bakyou1/221747740861

이론적으로 5일에서 1주일이지만, 최소 10일에서 넉넉히 2주였다고 하네?

2일차 3일차에는 박테리아 때문에 두 배 혹은 세 배 몸을 키운다.

4일차 혹은 5일차에는 박테리아가 죽기 때문에 비리비리하다.

그러나 그 자리에 효묘가 생기는 것이다. 그러니 계속 먹이를 주자!

언제까지? 최소 11일차까지!

2일차 : 2021.10.17(일) 20:00 

         (밀폐 유리병의 내용물은 약간 시큼한 냄새 나네~)

         스타터(밀폐 유리병의 내용물, 약간 시큼한 냄새 나네~)를 100g만 남기고

         호밀가루 100g과 미지근한 물 100g을 추가하여 잘 섞는다.

         밀폐 유리병은 21~26.6도에 24시간 보관한다.

3일차 : 2021.10.18(월) 19:30

        (밀폐 유리병의 내용물은 많이 시큼한 냄새 나고, 내용물 표면 위 부분은 부글부글, 2배 가까이 부풀어 오른 흔적~)

       계속 2일차 과정과 동일하다

4일차 : 2021.10.19(화) 17:30

         (밀폐 유리병의 내용물은 시큼한 냄새는 나지만 부풀어 오른 흔적은 별로 없네?)

5일차 : 2021.10.20(수) 19:00

         (밀폐 유리병의 내용물은 시큼한 냄새는 나지만 부풀어 오른 흔적은 별로 없네?)

[1차 실패 원인 추정]

1. 천연효모 성장 온도가 중요하다.  
   천연효모는 온도가 높을수록 빠르게 성장한다.

   따라서 호밀가루와 물을 배합한 뒤 30~33도가 좋고,

            실온 ~ 30도에서 보관해야 할 듯...

2. 소독과 청결이 중요하다.
- 유리병과 뚜껑 등을 끓여야 할 듯...

- 손을 비누로 깨끗하게 씻어야 할 듯...

https://blog.naver.com/byleekim2/221617660239

[사워도우 스타터 만들기 2차 - ]